Как готвенето влияе на хранителната стойност на храните - част 2

ПЪРВА ЧАСТ

Пържене

При пърженето храната се приготвя в голямо количество мазнина на висока температура.

Не всички храни за подходящи за пържене.

Мазните риби съдържат голямо количество омега-3 мастни киселини, които при този вид приготвяне се разрушават. Загубите на така ценния хранителен елемент могат да достинат до над 80%, докато при печене или варене са минимални.

Пърженето запазва най-пълноценно витамините C и B и може да повиши количеството на фибри в картофите чрез превръщане на нишестето им в устойчиво нишесте.

Когато мазнината се нагрява до висока температура за дълъг период от време или се загрява повторно, се образуват токсични вещества, наречени алдехиди. Те са свързани с повишен риск от рак и други заболявания и могат да предивикат болки в стомаха при консумация на пържената храна.

Винаги използвайте подходяща мазнина и не превишавайте температурата ѝ на димене, ако мазнината започне да пуши, я подменете. Не прекалявайте с времето което приготвяте храната и никога не солете предварително това, което ще пържите. Натрият, който се съдържа в солта ускорява окисляването и то започва на по-ниска от обичайната за мазнината температура на димене.

Температура на димене на някои мазнини:

  • Рафинирано слънчогледово олио – 227° C
  • Нерафинирано слънчогледово олио – 107° C
  • Краве масло – 177°C
  • Студено пресован зехтин – 160°C
  • Зехтин върджин – 216°C
  • Свинска мас – 180°C
  • Рафинирано царевично – 232°C
  • Сусамово масло – 210°C
  • Кокосово масло – 177° C
  • Бадемово олио – 220° C
  • Олио от гроздови семки – 216°C
  • Ленено масло – 107°C

Няколко съвета за извличане максималните хранителни стойности от храните при готвене:

  • Когато варите, използвайте възможно най-малко вода, особено ако варите зеленчуци
  • Не изхвърляйте, а използвайте бульона получен при варене на зеленчуци или месо, тъй като много от хранителните вещества преминават във водата.
  • Когато е възможно, консумирайте зеленчуците с кората, тъй като там се съдържат ценни фибри
  • Изяждайте готвените зеленчуци в рамките на същия или следващия ден, тъй като с времето нивата на витамин C намаляват
  • Когато е възможно режете храната след готвене, а не преди. Когато храната е цяла, по-малка част от нея е изложена на висока температура или вода и се запазват по-голяма част от хранителните и вещества
  • Гответе зеленчуци, месо или риба, за колкото е възможно по-кратко време, докато са готови за безопасна консумация
  • Не използвайте сода за хляб при приготвяне на зеленчуци, макар да запазва цвета им, създадената алкална среда разрушава витамин C

Статията подготви: Мирослава Делчева, маг. фармацевт, здравен консултант на детски кухни Хер Бебе и Вълшебник, класически хомеопат, член на Асоциацията на лекарите хомеопати в България,  mira@miradelcheva.comwww.miradelcheva.com